Igiene degli alimenti (HACCP - Sicurezza Alimentare)

con legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025 “Abrogazioni e modifiche di leggi e disposizioni regionali in collegamento con la Sessione Europea 2025, si informa che è stata abrogata la legge n. 11 del 24 giugno 2003 che stabiliva per la Regione Emilia Romagna le modalità formative, le regole formative e le scadenze degli attestati per la Formazione sull’ HACCP.

con legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025 e in relazione al regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari, destinato a tutti gli operatori del settore alimentare, si definisce come principale responsabile della sicurezza alimentare e quindi con l’obbligo di formare il personale che lavora a contatto con gli alimenti, l’ Operatore del Settore Alimentare (OSA), che può decidere autonomamente con quali modalità gestire il bisogno formativo all’interno del suo stabilimento/azienda anche in funzione della tipologia di attività svolta

Il capitolo XII dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004 fornisce la base normativa inerente alla formazione richiesta agli operatori del settore alimentare e riporta quanto segue: “Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1.che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide, abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; e

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.

Tale obbligo ricade quindi fra i compiti dell’OSA e può essere affrontato e pianificato internamente allo stabilimento o con l’ausilio di consulenti esterni. È l’operatore del settore alimentare che decide i temi da affrontare a seconda della tipologia di lavorazioni effettuate all’interno dello stabilimento.

Quanto sopra riportato è stato ulteriormente ribadito dal Regolamento (UE) 2021/382 che modifica gli allegati del Regolamento 852/2004 in merito alla gestione degli allergeni alimentari, alla ridistribuzione degli alimenti e alla cultura della sicurezza alimentare, che nel Capitolo XI bis stabilisce quanto segue:

1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

a) Impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure di alimenti;

b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;

c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa nell’ambito di una attività e tra attività consecutive, comprese la comunicazione di deviazioni e aspettative;

e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa del settore alimentare;

b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;

c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;

d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;

e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;

f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.

È quindi l’OSA il primo responsabile della formazione degli operatori all’interno della propria realtà aziendale, non possono essergli imposti obblighi dall’esterno, se non il rispetto del contenuto dei Regolamenti medesimi che deve essere verificato dalle Autorità competenti locali in materia, vale a dire Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizi veterinari delle AUSL.

La formazione è obbligatoria per tutte le persone coinvolte nella manipolazione degli alimenti. Quindi in tutte le aziende dove si gestiscono alimenti, gli addetti devono obbligatoriamente essere formati sulle procedure del sistema HACCP per garantire la sicurezza alimentare.

È buona prassi per gli OSA organizzare incontri di formazione periodici e momenti di aggiornamento straordinari in caso di:

• inserimento di nuovo personale;
• introduzione di nuove attrezzature o procedure;
• cambiamento delle normative;
• riscontro di non conformità nei controlli.

Durante i controlli, le autorità competenti (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizi veterinari delle AUSL) chiederanno agli OSA di dimostrare che la formazione del personale sia efficace in relazione all’attività svolta.

 Come dimostrarlo? 

• documentando le attività di formazione, ad esempio tramite:
  • il piano di autocontrollo, nella sezione dedicata alla formazione;
  • il programma degli interventi formativi svolti o programmati, comprensivo della durata e degli argomenti trattati;
  • eventuale materiale informativo distribuito;
  • l’elenco dei partecipanti agli eventi di formazione con la registrazione delle presenze;
  • eventuali attestati rilasciati da chi ha erogato la formazione, sia interna che esterna;
• verificando se la formazione ha prodotto risultati concreti:
  • Per questo motivo, l'autorità non si limiterà a controllare i documenti, ma osserverà il comportamento degli operatori e potrà intervistarli per valutare l'efficacia degli interventi messi in atto dall’OSA.

Ogni impresa del settore alimentare deve garantire e dimostrare che tutto il personale impiegato sia formato, aggiornato e consapevole dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti all’interno della propria impresa rispetto ai pericoli per la sicurezza alimentare indipendentemente dalla modalità contrattuale, per ogni addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, compresi il conduttore dell’esercizio e i suoi familiari.

Durante un controllo ufficiale le autorità preposte non chiederanno solo un semplice attestato, ma verificheranno che la formazione del personale si dimostri efficace in relazione all’attività svolta

Riguardo agli alimenti senza glutine, ai sensi della Determinazione n. 3642 del 16/03/2018 ”Approvazione delle Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine”, L’OSA che intende preparare/produrre e somministrare alimenti senza glutine, deve assicurare che il personale addetto sia adeguatamente formato circa l’igiene degli alimenti, l’applicazione delle misure di autocontrollo e i principi HACCP correlati a questa specifica attività . Tale formazione specifica permane a carico dei Dipartimenti di Sanità Pubblica delle AUSL e dell’Associazione riconosciuta AIC Emilia-Romagna APS. I corsi devono essere erogati periodicamente, sia in presenza che in modalità FAD. Per favorire e facilitare sia la formazione di base che l’aggiornamento, la Regione Emilia-Romagna garantisce l’erogazione del corso attraverso piattaforma digitale in modalità FAD asincrona.